T/IMAAMM 001-2024 蒙醫(yī)傳統(tǒng)飲品策格(酸馬奶)質(zhì)量規(guī)范

范圍
本文件規(guī)定了策格(酸馬奶)的術(shù)語(yǔ)和定義、原料要求、感官要求、理化指標(biāo)、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、污染物、真菌毒素、微生物、乳酸菌活菌數(shù)、生產(chǎn)衛(wèi)生要求等相關(guān)要求。
本文件適用于策格(酸馬奶)產(chǎn)品。策格(酸馬奶)應(yīng)用于蒙醫(yī)臨床治療及保健。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
策格
策格為蒙語(yǔ)名，是指經(jīng)過釀制的馬奶，漢語(yǔ)稱酸馬奶。酸馬奶是以鮮馬奶為原料，經(jīng)凈乳、接種、發(fā)酵、搗攪、冷卻等蒙古族傳統(tǒng)工藝制成的乳制品，呈乳白色或淡青色，具有酸馬奶固有的香味，微酸，無異味。
發(fā)酵馬乳
以生馬乳為原料，經(jīng)殺菌、搗攪、發(fā)酵后制成的pH值降低的蒙古族傳統(tǒng)乳制品。

生產(chǎn)技術(shù)
工藝流程
冷凍或冷藏的生馬奶—凈乳—?dú)⒕鋮s—接種—發(fā)酵—低溫加熱延緩后酸化—均質(zhì)—冷藏—灌裝—包裝—成品。
原料要求
生馬乳
應(yīng)符合 DBS15/011 的要求。
發(fā)酵菌種
使用由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的菌種。
技術(shù)要點(diǎn)
凈乳
將冷凍或冷藏的生馬乳于50～55°C加熱并用四層純棉紗布進(jìn)行過濾處理。
殺菌
將過濾后的生馬乳進(jìn)行巴氏殺菌，68～70°C低溫殺菌30～40min。
接種
接種10%馬乳體積的酸馬奶發(fā)酵劑。
發(fā)酵
將發(fā)酵溫度控制在28～30°C，發(fā)酵時(shí)間為24～26h，確保酸度在85°T以上，pH值≤4.5。
延緩酸化
將發(fā)酵完畢的酸馬奶以60°C低溫加熱3分鐘，降低乳酸菌和酵母菌的活性，抑制后酸化現(xiàn)象。
均質(zhì)
使用均質(zhì)機(jī)以20Mpa的壓力對(duì)酸馬奶進(jìn)行均質(zhì)并降溫至4°C冷藏。

質(zhì)量要求
感官要求
應(yīng)符合表1的要求。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的要求。


檢驗(yàn)方法
酸度/(°T)     ≥ 85.0     GB 5009.239
GB 5009.239-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品酸度的測(cè)定
酒精度/(%vol)     0.5～2.5     GB 5009.225
GB 5009.225-2023 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒和食用酒精中乙醇濃度的測(cè)定


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京都電子KEM 高精度臺(tái)式酒精濃度測(cè)定儀 ALM-155