DB5115/T 70-2020 地理標志產品 李莊白酒生產技術規(guī)范

范圍
本文件規(guī)定了李莊白酒的術語和定義、保護范圍、分類、生產工藝、酒曲要求、成品酒質量要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸、儲存等要求。
本文件適用于地理標志產品李莊白酒的生產加工。

術語和定義
GB/T 15109 確立的，以及下列術語和定義適用于本文件。
李莊白酒
以宜賓糯紅高粱為主要原料，稻殼等為輔料，并在宜賓市翠屏區(qū)李莊鎮(zhèn)自然生態(tài)區(qū)域內，按照本文件規(guī)定釀造生產的，具有清澈透明、清香純正、糟香舒適、醇厚甘甜、回味悠長等特點的小曲清香型白酒。
固態(tài)發(fā)酵法
原料經固態(tài)蒸煮糊化、糖化、發(fā)酵、蒸餾生產白酒的過程。
發(fā)酵周期
糟醅入窖、封窖發(fā)酵至開窖起糟取酒的時間(以天為單位)。
川南小曲
川南地區(qū)生產的優(yōu)質小曲。
配糟
蒸酒后留下部分，供下一次配入培菌發(fā)酵使用的物料。
窖池
用條石等天然材料鋪建成的發(fā)酵用容器。
勾調
將不同特點的散裝酒，依照李莊白酒質量特性要求組合成成品酒的過程。
成品酒
用于銷售的散裝酒和預包裝酒。

保護范圍
李莊白酒地理標志產品保護范圍僅限于國家行政主管部門批準的四川省宜賓市翠屏區(qū)李莊鎮(zhèn)行政區(qū)域內，見附錄A。

分類
李莊白酒散裝酒等級分為：特級、優(yōu)級、一級。
李莊白酒預包裝酒等級分為：優(yōu)級、一級。

基本要求
生產環(huán)境
地理
李莊白酒產地李莊鎮(zhèn)地處四川盆地向云貴高原的過渡地帶，位于東經104°47′31″~104°48′11″，北緯28°48′9″~28°48′13″。海拔高度在260 m~570 m之間。
氣候
李莊白酒產地李莊鎮(zhèn)屬于中亞熱帶濕潤季風型氣候區(qū)，四季分明，雨熱同步。具有氣候溫暖、雨量充沛、無霜期長、熱量充足等特點。
生產場地
應符合 GB 14881 的規(guī)定。
原輔料要求
水
采用四川省宜賓市翠屏區(qū)李莊鎮(zhèn)行政區(qū)域內的地下水、山泉水和江河飲用水，水質應符合 GB 5749 的規(guī)定。
高粱
應符合 DB5115/T 29 的規(guī)定。
稻殼
應新鮮干燥，無霉爛、變質，無異雜味。

生產工藝
分類
按原料處理工藝的不同，將工藝流程分為粉糧工藝和全糧工藝。
釀酒工藝流程
粉糧工藝
工藝流程見圖1。


全糧工藝
工藝流程見圖2。


主要工藝要求
原料：采用符合本文件"高粱"要求的高粱為主要原料。
粉碎：將原料高梁破碎至粉狀。
浸泡：采用符合本文件"水"要求的水加熱煮沸，用溫度在90℃以上的水浸泡高粱，至高粱的含水率達到40％～45％。
初蒸：在浸泡后的糧粒中均勻拌入稻殼，蒸15min左右，使糧粒進一步受熱膨脹。
悶水：初蒸完后，加入溫度為40℃～45℃的水，淹過糧面10cm～14cm；至糧粒無白心、不頂手、軟硬適當時瀝干。
復蒸：悶水后，再次蒸糧50min～60min，至糧粒手捏軟綿，柔熟、表面輕泫。
出甑攤晾：先在攤晾設施上均勻撒上熟糠，再將復蒸后的糧粒均勻地鋪散在熟糠上攤晾，厚度以6cm～7cm為宜；按后出先翻的順序翻第一次糧，間隔時間45min后，按先倒先翻的次序翻第二次糧。
撒曲：將符合配方比例的小曲均勻撒于出甑攤晾的糧面，拌勻收攏成堆。
收箱：先在箱底撒一層稻殼和小曲，將撒曲拌勻后的熟糧裝入箱內，平整糧面，在糧面上再撒稻殼和小曲。注意控制開始出甑到收箱完畢的攤晾時間不超過2.5h。
培菌：收箱后，控制好過程溫度進行培菌糖化。
配糟：培菌后，根據季節(jié)確定使用配糟數量，并控制好溫度，不長雜菌。
發(fā)酵：將配糟后的物料一并混合入窖池，在適合的溫度發(fā)酵7天以上。
蒸餾：將發(fā)酵后的物料均勻裝甑，緩火餾酒，掐頭去尾，量質摘酒。
入庫陳釀：蒸餾后的散裝酒分級入庫，盛入陶壇等專用容器密封進庫房陳釀一年以上。
勾調：把不同特點的通過自然發(fā)酵而成的原酒，按質量特性要求調配。

酒曲要求
應符合表1的規(guī)定。


成品酒質量要求
散裝酒
感官要求
應符合表2的要求。


理化指標
應符合 GB/T 10781.2 和表3的規(guī)定。


預包裝酒
感官要求
應符合表4的要求。


理化指標
應符合表5的要求。


安全指標
應符合 GB 2757 的要求。
凈含量
應符合國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2005]第75號令的規(guī)定。

檢驗方法
散裝酒和預包裝酒的感官要求、理化指標：按 GB/T 10345 的規(guī)定進行。
酒精度應按 GB 5009.225 的規(guī)定執(zhí)行。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
總酸、總酯應按 GB/T 10345 的規(guī)定執(zhí)行。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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