DB12/T 1107-2021 乳制品生產(chǎn)質(zhì)量控制及檢驗規(guī)范

范圍
本文件規(guī)定了乳制品生產(chǎn)的基本要求、原輔料及包材控制、過程控制、檢驗和檢驗管理等方面的要求。
本文件適用于以生乳為主要原料生產(chǎn)的巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳和發(fā)酵乳等乳制品的產(chǎn)品質(zhì)量控制和檢驗。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
自有奶源  Self-produced raw milk
企業(yè)自建牧場的奶源，由企業(yè)或集團內(nèi)公司自行管理。
自控奶源  Self-controlled raw milk
企業(yè)通過入股、投資、技術(shù)合作或其他穩(wěn)定的合作模式建立的牧場奶源，由企業(yè)或合作相關(guān)方進行管理，乳制品生產(chǎn)企業(yè)能夠?qū)δ淘促|(zhì)量安全實現(xiàn)一定程度上的管控。
大型合作奶源  Raw milk from large-scale cooperative ranch
企業(yè)與大型規(guī)?；B(yǎng)殖牧場通過長期協(xié)議建立的穩(wěn)定供奶合作關(guān)系的奶源，企業(yè)定期對牧場進行審核。

基本要求
企業(yè)對所生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量與安全負總責(zé)，應(yīng)參照危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系、乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)，建立質(zhì)量與安全管理體系、信息化追溯體系，制定進貨查驗、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗、食品安全自查、不安全食品召回、不合格品管理、食品安全事故處置等食品安全管理制度，明示承諾遵照執(zhí)行，確保產(chǎn)品符合法律法規(guī)、相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及監(jiān)管部門備案監(jiān)管等要求。

原輔料、包材控制
原料乳應(yīng)來自于自有奶源、自控奶源或大型合作奶源；對于自控奶源、大型合作奶源，企業(yè)應(yīng)與牧場有穩(wěn)定的合作關(guān)系，并簽訂長期穩(wěn)定合同。
應(yīng)加強對牧場的管理，定期對飼料采購、驗收、養(yǎng)殖過程、擠奶、運輸、儲存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行監(jiān)督或?qū)徍恕?br/>應(yīng)建立全部原輔料供應(yīng)商審核制度，采購時，應(yīng)對全部原輔料索證索票。定期對供應(yīng)商進行跟蹤評價，根據(jù)持續(xù)評價情況，適時對原輔料進行驗證檢驗。當(dāng)新增、更換供應(yīng)商或檢測數(shù)值出現(xiàn)異?；蜉^大波動等情況時，應(yīng)重新進行審核評價。
應(yīng)建立直接接觸產(chǎn)品的內(nèi)包裝材料供應(yīng)商審核制度，采購時，應(yīng)對全部直接接觸產(chǎn)品的內(nèi)包裝材料索證索票。定期對供應(yīng)商進行跟蹤評價，根據(jù)持續(xù)評價情況，適時對內(nèi)包材進行驗證檢驗，增加包材內(nèi)表面微生物涂抹實驗，并作為評價項目。當(dāng)新增、更換供應(yīng)商或檢測數(shù)值出現(xiàn)異常或較大波動等情況時，應(yīng)重新進行評價、驗證。
應(yīng)建立進口原輔料管控制度，加強對進口原輔料的管理。采購使用進口原輔料時，應(yīng)按照疫情防控及其他管控要求，建立進口原輔料及其外包裝等的防控管理制度，對進口原輔料開展預(yù)防性全面消毒管理及跟蹤評價。

過程控制
應(yīng)加強生產(chǎn)過程工藝參數(shù)控制及監(jiān)控，確保符合工藝文件要求。
應(yīng)加強對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境清潔消毒的管理，降低微生物污染的風(fēng)險，定期驗證清潔消毒效果。
應(yīng)加強對內(nèi)包材清潔消毒的管理，使用時采用適宜的方式進行清潔消毒，定期驗證消毒效果。
應(yīng)按食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定使用食品添加劑。對于使用復(fù)配食品添加劑的，應(yīng)對復(fù)配食品添加劑中所包含的有*的單一品種食品添加劑名稱、含量進行確認，確保食品添加劑的使用符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定。
應(yīng)建立信息化追溯體系并留存相關(guān)信息。從牧場到工廠全程實時監(jiān)控，包括并不限于運奶車輛內(nèi)外設(shè)施及操作視頻監(jiān)控，車輛衛(wèi)星定位監(jiān)控，奶罐設(shè)施及操作視頻監(jiān)控，生產(chǎn)環(huán)節(jié)全程視頻監(jiān)控。采用信息化手段采集、留存出廠后流通環(huán)節(jié)信息。
應(yīng)建立有效的巡檢機制，加強日常巡檢管理，生產(chǎn)全過程專人巡檢不低于每日兩次，巡檢記錄全面、完整，具有可追溯性。

檢驗要求
一般要求
企業(yè)在符合本標(biāo)準(zhǔn)基本要求、原料控制和過程控制等要求的情況下，可按照以下檢驗的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
原料乳驗收檢驗
應(yīng)制定原料乳驗收規(guī)程，按照表1確定驗收檢驗要求，檢驗合格后投入生產(chǎn)。




環(huán)境監(jiān)控
企業(yè)加工過程環(huán)境監(jiān)控按 GB 14881 和 GB 12693 的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
過程檢驗
企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)品和生產(chǎn)過程監(jiān)測數(shù)據(jù)及控制要求制定過程檢驗要求，檢驗項目按照表2執(zhí)行。


成品檢驗
企業(yè)應(yīng)根據(jù)原料使用、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和國家相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，合理制定成品出廠檢驗方案，明確必要的出廠檢驗項目及其相應(yīng)的組批方式，檢驗項目參照表3執(zhí)行。




檢驗方法
酸度          GB 5009.239 或快檢方法
GB 5009.239-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品酸度的測定


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